Großmutter's Küchenwissen

Fermentation

Fermentieren

Gerade für die kalte Jahreszeit, wenn die Vegetation ruht, möchte man hin und wieder doch gerne Obst und Gemüse aus den Sommermonaten verzehren.
Damit nach der Ernte nicht alles sofort dem Abbau und Zerfall anheimfällt, eignet sich die Fermentation neben dem Pökeln und Trocknen sehr gut, um Lebensmittel lange halt- & genießbar zu machen.

 

Damit keine Keime oder anderes unerwünschte “Beiwerk” in das Einmachgut gelangt, werden die Behältnisse mit heißem Wasser gründlich gereinigt und verschlossen, bevor sie befüllt werden.

Je höher die gewählte Temperatur ist, desto schneller beginnt der Prozess der Fermentierung. Üblicherweise nutzt man 15 – 25 °C
Da beim Haltbarmachen eine hohe Salzkonzentration notwendig ist, um eine gewollte Vermehrung der Milchsäurebakterien zu erzielen, sollte man ca. 50 g Salz pro Liter Wasser als Faustregel rechnen.
(Anm.: Der Fermentationsprozess verlangsamt sich bei steigender Salzkonzentration!).

Eingelegtes Obst und Gemüse sollte man dunkel und kühl aufbewahren. Licht ist für den Haltbarkeitsprozess nicht erforderlich.
Man sollte zwischen 20 und 30 Tagen rechnen, bis z.B. eingelegtes Gemüse ordentlich fermentiert ist. Dafür ist es ein halbes Jahr bis hin zu mehreren Jahren halt- und genießbar.

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